การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

ส่วนผสมผักกาดดองเค็ม ผักกาดเขียวปลี เกลือ 80 กรัม น้ำ 1 ลิตร วิธีทำผักกาดดองเค็ม ผักกาดเขียวปลี ล้างให้สะอาด อาจจะใช้ทั้งต้นหรือผ่าซีกก็ได้ นำผักผึ่งแดดพอเหี่ยว เพื่อลดปริมาณน้ำในผัก นำมาดองใสน้ำเกลือ โดยน้ำ 1 ลิตร เกลือ 80 กรัม ดองประมาณ 2 สัปดาห์ เมื่อถึงกำหนดเวลานำขึ้นมาตัดเป็นชิ้นตามความต้องการ แล้วแช่น้ำเพื่อให้คลายความเค็ม แช่ไว้ประมาณครึ่งวัน โดยเปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ บรรจุผักกาดดองเค็มลงในขวดที่สะอาด

ผักกาดดองปรุงรส (เกี้ยมฉ่าย) ส่วนผสมผักกาดดองปรุงรส (เกี้ยมฉ่าย) ผักกาดดองเค็ม 400 กรัม ซีอิ้วใส 1/3 ถ้วยตวง เกลือ 15 กรัม น้ำส้มสายชู 5% 1/4 ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 100 กรัม น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง ข่าแก่ทุบพอแตก วิธีทำผักกาดดองปรุงรส (เกี้ยมฉ่าย) เตรียมน้ำปรุงโดยผสมน้ำ น้ำตาลทราย เกลือ ซีอิ้วใสและขิงทุบ ต้มให้เดือด ปิดไฟแล้วจึงเติมน้ำส้มสายชู บรรจุน้ำปรุงที่ยังร้อนลงไปในขวดที่ใส่ผักดองไว้แล้ว โดยบรรจุจนเสมอปากขวด นำขวดที่บรรจุแล้ว และปิดฝาพอหลวมๆ ขึ้นนึ่งบนรังถึง จับเวลาจากน้ำเดือดไป 10 นาที เมื่อถึงกำหนดจึงปิดฝาให้สนิท (ต้องใช้ถุงมือกันร้อนช่วยจับ) ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 2 สัปดาห์ เพื่อให้รสชาติเข้าเนื้อ เก็บไว้รับประทานได้นาน

ส่วนผสมผักกาดดองเปรี้ยว ผักกาดเขียวปลี 5 กิโลกรัม เกลือป่น 250 กรัม น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำผักกาดดองเปรี้ยว น้ำผักกาดเขียวปลีล้างน้ำให้สะอาด อาจจะใช้ทั้งต้นหรือผ่าซีกก็ได้ นำผักผึ่งแดดพอเหี่ยวเพื่อลดปริมาณน้ำในผัก นำมานวดกับเกลือให้ทั่ว ใส่ขวดโหลด ควรอัดให้แน่น หรือนำถุึงพลาสติกใส่น้ำทับเพื่อไม่ให้ถูกอากาศ ทิ้งไว้ 2-3 วัน เกลือจะละลาย และมีน้ำผักออกมา ควรจะคนให้เข้ากันอีกครั้งหนึ่ง แล้วหมักต่อ 4-5 วัน ผักจะเปรี้ยวรับประทานได้

ส่วนผสมฝรั่งดอง ฝรั่งสด(ชนิดลูกใหญ่) 5 กิโลกรัม เกลือ 700 กรัม น้ำเปล่า 6.3 ลิตร กรดมะนาว 20 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ น้ำส้มสายชู 280 มิลลิลิตร วิธีทำฝรั่งดอง ฝรั่งสดล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เตรียมน้ำเกลือ 10% ตามส่วน เติมแคลเซียมคลอไรด์ และกรดมะนาว ต้มพอเดือด ปิดไฟ แล้วจึงเติมน้ำส้มสายชู ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น เตรียมขวดโหลดปากกว้างขนาดใหญ่ พอใส่ฝรั่งได้ทั้งหมด ล้างให้สะอาด และคว่ำไว้ให้แห้ง นำฝรั่งใส่ขวดโหลด เทน้ำเกลือลงจนหมด ปิดปากขวดโหลให้ฝรั่งจมในน้ำเกลือ หรือนำถุงพลาสติกใส่น้ำเกลือทับเพื่อให้ฝรั่งจมอยู่ในน้ำเกลือดองประมาณ 3-5 วัน รับประทานกับพริกเกลือ หรือนำมาทำแช่อิ่ม โดยแช่ในน้ำเชื่อม 35%-55% เป็นเวลา 3 วัน หรือออกจากน้ำเชื่อม ใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ นำมาวางบนตะแกรงตากแห้ง แล้วนำมาคลุกพริกกับเกลือ จะเป็นฝรั่งหยีตามต้องการ

มะม่วงดองแห้งสามรส ส่วนผสมมะม่วงดองแห้งสามรส มะม่วงดองเค็ม 5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2-5 กิโลกรัม เกลือ 1/4 ถ้วยตวง กรดมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำมะม่วงดองแห้งสามรส มะม่วงที่ดองปอกเปลือกแล้ว 1 ลูกหั่นเป็น 2 แก้ม แล้วหั่นตามขวาง ลูกเป็นเส้นยาว ข้างๆเม็ดก็หั่นใช้ได้หมด แช่น้ำเชื่อมเพื่อลดความเค็มประมาณ 1-2 ชั่วโมง นำมะม่วงมาผสมกับน้ำตาล เกลือ กรดมะนาว นวดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง นำขึ้นจากน้ำเชื่อม วางในตะแกรงจนสะเด็ดน้ำเชื่อม นำไปใส่ถาดตากแดด 2-3 แดด หรือนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส เก็บใส่ภาชนะที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท