การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

ส่วนผสมมะม่วงดองเค็ม มะม่วงแก้วผลแก่จัด แคลเซี่ยมคลอไรด์ เกลือ วิธีทำมะม่วงดองเค็ม นำมะม่วงผลแก่จัด ที่นิยมคือ มะม่วงแก้ว เพราะเนื้อแน่น คัดเอาผลที่เน่าเสียออกไป และล้างน้ำให้สะอาด แช่ในน้ำปูนใส หรือน้ำผสมแคลเซี่ยมคลอไรด์ (น้ำ 10 ก.ก. ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 100 กรัม) นาน 1 คืน เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น 10% (น้ำ 9 ก.ก. ใช้เกลือ 1 ก.ก.) นำมะม่วงจากข้อแรก ลงแช่ อย่าให้มะม่วงลอยพ้นน้ำเกลือ (ให้ใช้ไม่ขัด หรือถึงพลาสติกบรรจุน้ำเกลือเช่นเดียวกับที่ใช้ดองทับไว้) ดองนานประมาณ 1 เดือน จะได้มะม่วงดองเค็ม

ส่วนผสมมะม่วงดองเปรี้ยว มะม่วงแก้วดิบ 10 กิโลกรัม น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม น้ำส้มสายชู 400 มิลลิลิตร กรดมะนาว หรือกรดซิตริค 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ 20 กร้ม วิธีทำมะม่วงดองเปรี้ยว เลือกมะม่วง ดิบ สดและแก่จัด ล้างน้ำให้สะอาด ต้มน้ำเกลือ (น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม กรดมะนาว 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ 20 กรัม) ต้มให้เดือด ปิดไฟแล้วจึงเติมน้ำส้มสายชู ปล่อยทิ้งไว้ให้พออุ่น กรองด้วยผ้าขาวบาง นำมะม่วงบรรจุลงขวดโหลปากกว้าง แล้วเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ ใช้ไม้สานขัดหรือใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำเกลือทับมะม่วงไว้ไม่ให้ลอย ดองไว้ประมาณ 20-30 วัน หมายเหตุ มะม่วงที่ใช้ดองนอกจากมะม่วงแก้วแล้ว สามารถใช้มะม่วงโชคอนันต์ หรือมะม่วงพันธุ์อื่นที่เนื้อแน่นได้ ในขณะดองต้องให้มะม่วงจมน้ำเกลือตลอดเวลา มะม่วงที่ลอยพ้นจากน้ำเกลือจะเน่าโดยเชื้อยีสต์รา ถ้าใช้ถุงพลาสติกทับต้องใส่น้ำเกลือแบบเดียวกับที่ใช้แช่ลงในถุง […]

มะนาวดอง ส่วนผสมมะนาวดอง มะนาวสด 5 กิโลกรัม เกลือเม็ด(สำหรับนวด) 1 กิโลกรัม เกลือป่น(สำหรัีบดอง) 600 กรัม น้ำเปล่า 5.4 ลิตร วิธีทำมะนาวดอง นำมะนาวมานวดกับเกลือเม็ด เพื่อให้นุ่มและน้ำมันที่อยู่ที่ผิวออกให้หมด หรือใช้ไม้หรือเขียงไม้ วางทับบนลูกมะนาวที่อยู่บนกระด้ง แล้วใช้ไม้หมุนไปมาเบาๆ ทำพร้อมกัน 5-10 ผล จนนุ่มและน้ำมันจากมะนาวจะอยู่ที่กะด้ง นำมาล้างน้ำให้สะอาด นำมะนาวไปนึ่ง แล้วลดไฟลงปานกลางนึ่งนาน 10-15 นาที (ระวังมะนาวแตก) ยกลงผึ่งบนตะแกรงให้แห้ง นำมะนาวไปผึ่งแดดจนกว่ามะนาวจะแห้ง อาจใช้เวลา 2-3 วัน เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น 10% (น้ำ 5.4 ลิตร ต้มกับเกลือ 600 กรัม) ต้มน้ำเกลือให้เดือดแล้วนำมากรองเอาเศษผงออก นำมะนาวบรรจุขวดแก้วปากกว้าง ตามด้วยน้ำเกลืออุ่นๆ ปิดฝาเพื่อไม่ให้สิ่งสกปรกตกลงไป ดองทิ้งไว้ตั้งแต่ 1 เดือนขึ้นไป จึงจะใช้ได้เป็นมะนาวดองสำหรบทำกับข้าว ซึ่งสามารถจะนำไปปรุงรสทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่นๆ ได้อีก เช่น มะนาวแช่อิ่ม […]

มันเชื่อม ส่วนผสมมันเชื่อม มันเทศหัวเล็ก 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 3 ถ้วย น้ำปูนใส 3 ถ้วย น้ำ 3 ถ้วย วิธีทำมันเชื่อม ล้างมันเทศให้สะอาด ปอกเปลือก(ถ้าหัวใหญ่หั่นเป็นแว่น) แช่น้ำปูนใสประมาณ 30 นาที ก่อนเชื่อม ล้างน้ำอีกครั้ง ใส่น้ำ 3 ถ้วยในหม้อหรือกระทะ ตั้งไฟพอร้อน ใส่น้ำตาลทรายลงคนพอละลาย แล้วกรองใส่กระทะ ตั้งไฟพอเดือดประมาณ 5 นาที ใส่มันลงเชื่อม(อย่าคนบ่อย) พลิกกลับชิ้นมันบ้าง พอน้ำตาลเริ่มข้น ลดไฟลง เชื่อมจนชิ้นมันใส ตักขึ้น ก็บใส่กระปุกไว้รับประทานได้นาน * มันเชื่อม เสิร์ฟกับหัวกระทิ โดยเอาหัวกระทิตั้งไฟพอเดือด ใส่เกลือเล็กน้อยให้ออกรสเค็ม

แยมสตรอเบอร์รี่่ ส่วนผสมแยมสตรอเบอร์รี่่ สตรอเบอร์รี่ 500 กรัม น้ำตาลทราย 2 ถ้วย วิธีทำแยมสตรอเบอร์รี่่ ล้างสตรอเบอร์รี่ใหเสะอาด ผ่าครึ่งลูกใส่ลงในหม้อ เคล้ากับน้ำตาล ตั้งไฟอ่อนๆคอยคนตลอดเวลา เมื่อโดนความร้อน น้ำสตรอเบอร์รี่จะออก ตั้งไฟเคี่ยวไปเรื่อยๆ จนสตรอเบอร์รี่นุ่ม และข้นติดพาย ตักใส่ขวดที่ล้างสะอาด แล้วปิดฝา