วัตถุเจือปนในอาหารมีการใช้ในอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพหรือช่วยในการเก็บรักษา โดยถ้าใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนดก็ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค สิ่งสำคัญในการใช้สารเคมี คือ การชั่งน้ำหนักต้องถูกต้อง เพราะโดยส่วนใหญ่จะมีการใช้ในปริมาณน้อย แต่เครื่องชั่งทั่วไปที่มีขายตามท้องตลาดขนาดเล็กสุดคือ เครื่องชั่งขนาด 1 กิโลกรัม ซึ่งมีความละเอียดเพียง 5 กรัม ดังนั้นถ้าในกระบวนการผลิตมีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร ควรมีเครื่องชั่งแบบที่ชั่งได้ละเอียดกว่านั้น ได้แก่ เครื่องชั่งแบบสามแขน(triplebeam) ซึ่งชั่งได้ละเอียดถึง 0.1 กรัม หรือเครื่องชั่งแบบไฟฟ้าที่วัดได้ละเอียดถึงจุดทศนิยม 2 ตำแหน่ง(ละเอียดถึง 0.01 กรัม) แต่มีราคาแพง วิธีการแก้ปัญหาการชั่งสารเคมีอีกวิธีคือ การผลิตในปริมาณมาก จะทำให้ใช้ปริมาณสารมากขึ้น โอกาสผิดพลาดในการชั่งจะลดลง
สารเครมีเหล่านี้มีราคาไม่แพง และหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายสารเคมี หรือเครื่องมือวิทยาศาสตร์ทั่วไป วัตถุเจือปนในอาหารที่มีการใช้ทั่วไปในการแปรรูปผักและผลไม้ได้แก่
- กรดมะนาวหรือกรดซิตริค(Citric acid) การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป แต่การเลือกใช้กรดจะต้องขึ้นอยู่กับชนิด ของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค(กรดมะนาว) ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค(หรือเรียกว่ากรดมะขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค หรือน้ำส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย
กรดมะนาวนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำแช่ผัก และผลไม้ก่อนการแปรรูป ช่วยให้สีของผักผลไม้ขาว หรือไม่เปลี่ยนสี ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 10-15 นาที
- แคลเซียมคลอไรด์(Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ำลวก น้ำแช่ผักและผลไม้ ช่วยเพิ่มความคงตัว ทำให้เนื้อแน่น สมัยโบราณใช้น้ำปูนใส(ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในน้ำ แต่สารเหล่านี้จะมีปัญหาเรื่องความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 15-20 นาที
- โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ วิธีการคือ
- ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว)
- ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร
- ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร
- วัตถุกันเสีย(Preservative) นอกจากการใช้โซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในการป้องกันเชื้อราแล้ว ยังมีสารกันเสียอื่นๆ ที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ ที่นิยมใช้ ได้แก่
- โซเดียมเบนโซเอทหรือโปแตสเซียมเบนโซเอท(Sodium/Potassium bensoate)
- โซเดียมซอร์เบทหรือโปแตสเซียมซอร์เบท(Sodium/Potassium sorbate)
โดยทั้งเบนโซเอทและซอร์เบตจะมีประสิทธภาพดี ในอาหารที่เป็นกรด(pH ต่ำ) จึงเหมาะกับการใช้ในแยม เยลลี่ และอาหารหมักดอง ปริมาณที่ใช้ขึ้นกับชนิดของอาหาร โดยทั่วไปอยู่ในช่วง 500-1000 ppm (0.05-0.1%) หรือใช้ 0.0-1 กรัม ต่ออาหารหนัก 1 กิโลกรัม
- คลอรีน ใช้ผสมในน้ำล้างวัตถุดิบหรือล้างเครื่องมือเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) ตัวอย่างการเตรียมคลอรีนเข้มข้น 200 ppm คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน
| น้ำตาลทราย | 1 ถ้วยตวง |
=
|
185
|
กรัม
|
|
| เกลือ | 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
10
|
กรัม
|
|
| น้ำเปล่า | 1 ถ้วยตวง |
=
|
240
|
กรัม(ถ้วยตวงแก้ว)
|
|
| กรดมะนาว | 1 ช้อนชา |
=
|
2.6
|
กรัม
|
|
| แคลเซียมคลอไรด์ | 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
12
|
กรัม
|
|
| เจลาติน | 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
8
|
กรัม
|
|
| โปแตสเซียมเมตรไบซัลไฟท์ | 1 ช้อนชา |
=
|
2.3
|
กรัม
|
|
| โดย | 1 ถ้วยตวง |
=
|
16
|
ช้อนโต๊ะ | |
| 1 ช้อนโต๊ะ |
=
|
3
|
ช้อนชา | ||
| 1 กิโลกรัม |
=
|
1000
|
กรัม | ||
| 1 ลิตร |
=
|
1000
|
มิลลิลิตร(ซี.ซี.) | ||
*หมายเหตุ ถ้วยตวงมี 2 แบบ คือ
- ถ้วยตวงแก้ว ใช้สำหรับตวงของเหลว รวมทั้งของกึ่งเหลว เช่น น้ำหวาน
- ถ้วยตวงโลหะ ใช้ตวงของแห้งโดยตวงให้เสมอปากถ้วย ถ้วยตวงโลหะ 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1, 1/2, 1/3, 1/4 ถ้วยตวง