ob_start_detected
Advertisements

วัตถุเจือปนในอาหารมีการใช้ในอาหาร เพื่อปรับปรุงคุณภาพหรือช่วยในการเก็บรักษา โดยถ้าใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนดก็ไม่ทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภค สิ่งสำคัญในการใช้สารเคมี คือ การชั่งน้ำหนักต้องถูกต้อง เพราะโดยส่วนใหญ่จะมีการใช้ในปริมาณน้อย แต่เครื่องชั่งทั่วไปที่มีขายตามท้องตลาดขนาดเล็กสุดคือ เครื่องชั่งขนาด 1 กิโลกรัม ซึ่งมีความละเอียดเพียง 5 กรัม ดังนั้นถ้าในกระบวนการผลิตมีการใช้วัตถุเจือปนในอาหาร ควรมีเครื่องชั่งแบบที่ชั่งได้ละเอียดกว่านั้น ได้แก่ เครื่องชั่งแบบสามแขน(triplebeam) ซึ่งชั่งได้ละเอียดถึง 0.1 กรัม หรือเครื่องชั่งแบบไฟฟ้าที่วัดได้ละเอียดถึงจุดทศนิยม 2 ตำแหน่ง(ละเอียดถึง 0.01 กรัม) แต่มีราคาแพง วิธีการแก้ปัญหาการชั่งสารเคมีอีกวิธีคือ การผลิตในปริมาณมาก จะทำให้ใช้ปริมาณสารมากขึ้น โอกาสผิดพลาดในการชั่งจะลดลง

สารเครมีเหล่านี้มีราคาไม่แพง และหาซื้อได้ตามร้านจำหน่ายสารเคมี หรือเครื่องมือวิทยาศาสตร์ทั่วไป วัตถุเจือปนในอาหารที่มีการใช้ทั่วไปในการแปรรูปผักและผลไม้ได้แก่

  1. กรดมะนาวหรือกรดซิตริค(Citric acid) การใช้กรดในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ ใช้เพื่อปรับปรุงกลิ่น รส และสี ของผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น ป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น นอกจากนี้กรดยังช่วยลดอุณหภูมิที่ต้องใช้ในการแปรรูป แต่การเลือกใช้กรดจะต้องขึ้นอยู่กับชนิด ของกรดที่มีอยู่มากในผลไม้นั้นๆ ผลไม้ทั่วๆไป จะมีกรดซิตริค(กรดมะนาว) ส่วนองุ่นมีกรดทาร์ทาริค(หรือเรียกว่ากรดมะขาม) นอกจากนั้นยังมีการใช้กรดอะซิติค หรือน้ำส้มสายชูในอาหารหมักดองด้วย

    กรดมะนาวนิยมเติมลงในน้ำลวก หรือน้ำแช่ผัก และผลไม้ก่อนการแปรรูป ช่วยให้สีของผักผลไม้ขาว หรือไม่เปลี่ยนสี ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 10-15 นาที

  2. แคลเซียมคลอไรด์(Calcium chloride) ใช้เติมลงในน้ำลวก น้ำแช่ผักและผลไม้ ช่วยเพิ่มความคงตัว ทำให้เนื้อแน่น สมัยโบราณใช้น้ำปูนใส(ใช้ปูนขาวหรือปูนแดงผสมกับน้ำ แล้วปล่อยให้ปูนตกตะกอน) หรือใช้สารส้มแกว่งในน้ำ แต่สารเหล่านี้จะมีปัญหาเรื่องความเข้มข้นที่ใช้ไม่แน่นอน ปัจจุบันจึงนิยมใช้แคลเซียมคลอไรด์แทน ปริมาณที่ใช้คือ 5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร แช่นาน 15-20 นาที
  3. โซเดียมเมตาไบซัลไฟท์ หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์(Sodium/Potassium metabisulfite, KMS) เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติช่วยป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราในผักและผลไม้ นอกจากนี้ยังช่วยให้ผลไม้คงสีธรรมชาติไว้ วิธีการคือ
    • ผสมลงไปในน้ำเชื่อมร่วมกับกรดมะนาว ในการแปรรูปผัก และผลไม้แช่อิ่ม ปริมาณที่ใช้คือ 0.01-0.02% (100-200 ppm หรือส่วนในล้านส่วน) เตรียมโดยชั่ง 0.1-0.2 กรัม ต่อกรดมะนาว 1 กรัม ต่อน้ำเชื่อม 1 ลิตร (ควรละลายน้ำเล็กน้อยก่อนเพื่อป้องกัน ไม่ให้สารอยู่รวมตัวกันที่เดียว)
    • ใช้ในน้ำลวกผลไม้แช่อิ่ม ก่อนการอบแห้งเพื่อล้างน้ำตาลที่ผิวและป้องกันเชื้อรา ปริมาณที่ใช้คือ 0.2 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร
    • ใช้ในผักผลไม้อบแห้งโดยจุ่มชิ้นผักผลไม้ ลงในสารละลายโซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ก่อนน้ำไปอบแห้ง ความเข้มข้นที่ใช้คือ 0.1-0.2% (1000-2000 ppm) ซึ่งสามารถเตรียมได้โดย ชั่งโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ 20 กรัม ละลายในน้ำ 10 ลิตร
  4. วัตถุกันเสีย(Preservative) นอกจากการใช้โซเดียมหรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในการป้องกันเชื้อราแล้ว ยังมีสารกันเสียอื่นๆ ที่อนุญาตให้ใช้ในผลิตภัณฑ์ผักผลไม้ ที่นิยมใช้ ได้แก่
    • โซเดียมเบนโซเอทหรือโปแตสเซียมเบนโซเอท(Sodium/Potassium bensoate)
    • โซเดียมซอร์เบทหรือโปแตสเซียมซอร์เบท(Sodium/Potassium sorbate)

    โดยทั้งเบนโซเอทและซอร์เบตจะมีประสิทธภาพดี ในอาหารที่เป็นกรด(pH ต่ำ) จึงเหมาะกับการใช้ในแยม เยลลี่ และอาหารหมักดอง ปริมาณที่ใช้ขึ้นกับชนิดของอาหาร โดยทั่วไปอยู่ในช่วง 500-1000 ppm (0.05-0.1%) หรือใช้ 0.0-1 กรัม ต่ออาหารหนัก 1 กิโลกรัม

  5. คลอรีน ใช้ผสมในน้ำล้างวัตถุดิบหรือล้างเครื่องมือเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) ตัวอย่างการเตรียมคลอรีนเข้มข้น 200 ppm คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์ เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน
น้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง
=
185
 
กรัม
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
=
10
 
กรัม
น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
=
240
 
กรัม(ถ้วยตวงแก้ว)
กรดมะนาว 1 ช้อนชา
=
2.6
 
กรัม
แคลเซียมคลอไรด์ 1 ช้อนโต๊ะ
=
12
 
กรัม
เจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ
=
8
 
กรัม
โปแตสเซียมเมตรไบซัลไฟท์ 1 ช้อนชา
=
2.3
 
กรัม
   
 
โดย 1 ถ้วยตวง
=
16
  ช้อนโต๊ะ
  1 ช้อนโต๊ะ
=
3
  ช้อนชา
  1 กิโลกรัม
=
1000
  กรัม
  1 ลิตร
=
1000
  มิลลิลิตร(ซี.ซี.)

*หมายเหตุ ถ้วยตวงมี 2 แบบ คือ

  1. ถ้วยตวงแก้ว ใช้สำหรับตวงของเหลว รวมทั้งของกึ่งเหลว เช่น น้ำหวาน
  2. ถ้วยตวงโลหะ ใช้ตวงของแห้งโดยตวงให้เสมอปากถ้วย ถ้วยตวงโลหะ 1 ชุด มี 4 ขนาด คือ 1, 1/2, 1/3, 1/4 ถ้วยตวง
Advertisements

หลักการแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

หลักการแปรรูปอาหาร - การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป - วัตถุเจือปนในอาหาร

ชนิดการแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

การเชื่อมแห้งและกวน - การทำน้ำผักผลไม้และน้ำสมุนไพร - การทำผักและผลไม้หมักดอง - การทำผักผลไม้ตากแห้งและอบแห้ง

การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

พืชผัก | เกี่ยวกับเรา | ดาวน์โหลดเอกสาร | การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้ | เกมส์

เพื่อนบ้าน : กล้วยไม้, กล้วยไม้ไทย

Copyright 2008-2014 VegetWeb.com *สงวนลิขสิทธิ์ หากนำบทความไปใช้บนเว็บไซต์ต้องเชื่อมโยงลิ้งก์กลับมายังหน้านั้น