การเตรียมผักผลไม้ก่อนการแปรรูป ภายหลังการเก็บเกี่ยววัตถุดิบ ที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรมาแล้ว อาจมีส่วนที่บริโภคไม่ได้ หรือมีสิ่งอื่นปะปนอยู่ด้วย หรือมี ขนาด รูปร่าง ไม่เหมาะสมต่อการแปรรูป ดังนั้นต้องมีขั้นตอนที่ต้องปฏิบัติต่อวัตถุดิบ เพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพดี และมีความสม่ำเสมอกัน เหมาะสมสำหรับนำไปแปรรูปในขั้นต่อไป
- การทำความสะอาด การทำความสะอาดเป็นการกำจัดสิ่งสกปรกและสิ่งอื่นๆ ที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบ สิ่งปนเปื้อนที่พบมีทั้งที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ได้แก่ จุลินทรีย์ และสารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น สารเคมีจำพวกปุ๋ย ยาฆ่าแมลง และสารหล่อลื่นจากเครื่องจักรที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวหรือขนส่ง เศษหิน เศษโลหะ สิ่งปนเปื้อนบางขนิดไม่เป็นอันตราย แต่อาจก่อให้เกิดความน่ารังเกียจ และแสดงถึงสุขลักษณะที่ไม่ดีในการผลิต ได้แก่ เศษใบไม้ วัชพืช เศษเปลือก เส้นไหม แมลง ตัวหนอน ไข่แมลง การทำความสะอาดจึงต้องทำเป็นอันดับแรก
การทำความสะอาดอาจทำได้โดยกาใช้น้ำ เช่น การจุ่มน้ำ การสเปรย์ด้วยน้ำ การไหลไปกับน้ำ น้ำที่ใช้ควรผสมคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อ โดยใช้ความเข้มข้น 50-200 ส่วนในล้านส่วน(ppm) คือ ชั่งโซเดียมไฮโปคลอไรด์(60%) 7.3 กรัม ละลายในน้ำสะอาด แล้วผสมโซเดียมไบคาร์บอเนต 8 กรัม ละลายเข้าด้วยกันแล้วปรับปริมาตรเป็น 10 ลิตร หรือใช้น้ำยาซักผ้าขาว ที่มีโซเดียมไฮโปคลอไรด์เป็นส่วนผสม เช่น ใช้ไฮเตอร์ 38 มิลลิลิตร ผสมน้ำ 10 ลิตร จะได้คลอรีนเข้มข้น 200 ppm เช่นกัน ส่วนการทำความสะอาดแบบแห้ง เช่น การแยกสิ่งปนเปื้อนที่เบาออกโดยการใช้อากาศ หรือลมเป่าใช้แม่เหล็กดูดโลหะออก หรือใช้เครื่องแยกแบบตระแกรงร่อน การจะเลือกใช้วิธีใดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ และชนิดของสารที่ต้องการกำจัดออกไป ขั้นตอนการทำความสะอาดผลิตผลนี้ เป็นขั้นตอนแยกบริเวณต่างหากจากขั้นตอนอื่นๆ มักอยู่ภายนอกอาคารเพื่อป้องกันสิ่งสกปรก โดยเฉพาะสิ่งสกปรกที่มีขนาดเล็กซึ่งอาจปลิวไปปนเปื้อนผลิตผล ที่ทำความสะอาดแล้วหรือผลิตภัณฑ์อาหารได้
- การคัดเลือก จุดประสงค์ในการคัดเลือกเพื่อให้วัตถุดิบมีคุณภาพสม่ำเสมอกัน เกณฑ์ที่ใช้ในการคัดเลือกได้แก่ ขนาด รูปร่าง น้ำหนัก และสีผิว เพราะหากใช้วัตถุดิบที่มีขนาดไม่สม่ำเสมอกันในการแปรรูป อาจทำให้เกิดผลเสียต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ เช่น อาจทำให้วัตถุดิบบางส่วนได้รับความร้อนมากเกินไป หรือบางส่วนน้อยเกินไป หรือการซึมเข้าของน้ำเชื่อมไม่เท่ากัน
- การปอกเปลือก การปอกเปลือกเป็นขั้นตอนที่จำเป็นสำหรับผักและผลไม้บางชนิด เพื่อกำจัดส่วนที่บริโภคไม่ได้ออกไป และทำให้วัตถุดิบมีลักษณะปรากฏที่ดี และมีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย การปอกเปลือกหรือการลอกเอาผิวนอกออกต้องทำให้สะอาด และเสียหายน้อยที่สุด การปอกเปลือกมีหลายวิธี คือ
- การปอกเปลือกด้วยใบมีด – การใช้ใบมีดปอกเปลือกนอกของผลไม้นิยมใช้กับผลไม้ที่ปอกเปลือกออกได้ง่าย และผิวค่อนข้างเรียบ
- การปอกเปลือกด้วยไอน้ำ – ใช้กับพืชหัว และมะเขือเทศที่จำทำซอสมะเขือเทศ โดยทำให้ผิวนอกได้รับความร้อนภายในระยะเวลา 15-30 วินาที ซึ่งไม่ทำให้ภายในผลสุก แต่ผิวนอกจะลอกออกได้ง่าย
- การปอกเปลือกด้วยด่าง – นิยมใช้กับพืชที่เป็นราก โดยใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์เข้มข้น 4-10% ทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 100-120 องศาเซลเซียส ลวกวัตถุดิบในสารละลายด่าง ซึ่งจะทำให้เปลือกนิ่ม และลอกออกได้ง่าย ข้อที่ต้องระวังคือ การสัมผัสกับน้ำด่างซึ่งเป็นอันตราย จึงควรมีเครื่องป้องกัน เช่น แว่นตา ถุงมือยาง ผ้ายางกันเปื้อน อุปกรณ์ที่ใช้ต้องทนการกัดกร่อนของด่างได้แก่ โลหะพวกทองแดง บรอนซ์ ทองเหลือง และต้องมีการทดสอบว่ายังมีด่างตกค้างบนวัตถุดิบหรือไม่ โดยใช้กระดาษลิตมัส หรือสารอินดิเคเตอร์ทดสอบ การปอกเปลือกด้วยเปลวไฟใช้กับผักที่มีผิวหนา เช่น พริกยักษ์ หอมหัวใหญ่ ฟักทอง เปลือกนอกจะถูกเผาไหม้หมด
- การลดขนาดวัตถุดิบ วิธีการต่างๆ ที่ใช้สำหรับการลดขนาด เช่น การสับ การโม่ การตัด การหั่นชิ้นบาง และการหั่นชิ้นเป็นลูกเต๋า เป็นต้น ควรใช้เครื่องมือที่ทำด้วยสแตนเลส เช่น มีดหั่น หรือ มีดคว้าน เพราะจะไม่ทำให้เนื้อผลไม้มีสีดำ ผลไม้บางชนิดหลังการปอกเปลือกแล้วทิ้งให้ถูกอากาศจะมีสีคล้ำ จะแก้ไขได้โดยนำผลไม้นั้นจุ่มลงในน้ำเย็น น้ำเกลือเจือจาง สารละลายกรดมะนาวเจือจาง ทันทีที่ปอกเปลือกแล้ว
- การลวก การลวกทำเพื่อยับยั้งเอสไซม์ที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสี กลิ่นและรสชาติของอาหาร ขจัดกลิ่นเหม็นเขียว รสขม หรือยางเมือกของพืชออกไป ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวสามารถบรรจุลงในภาชนะบรรจุได้มากและไม่แตกหัก และเป็นการไล่อากาศออกจากเซลล์พืชจึงช่วยให้เกิดสภาพสุญญากาศ ในภาชนะบรรจุได้ดีขึ้น วิธีการลวกอาจใช้น้ำร้อนใกล้จุดเดือด หรือน้ำเดือด หรือใช้ไอน้ำ สำหรับผักที่จะนำไปอบแห้ง ในน้ำที่ใช้ลวกอาจเติมสารโปแตสเซี่ยมเมตาไบซัลไฟท์(KMS) เพื่อรักษาสีและทำให้เก็บได้นาน หรือเติมแคลเซียมคลอไรด์ สำหรับผักผลไม้ที่ต้องการให้กรอบ อาจเติมโซเดียมคาร์บอเนต สำหรับผักที่ต้องการรักษาสีเขียวของคลอโรฟิลล์ อุณหภูมิและเวลาในการลวกขึ้นกับชนิด และขนาดของผักผลไม้ หลังการลวกควรลดอุณหภูมิทันที โดยอาจแช่น้ำเย็นเพื่อป้องกันความร้อนที่เหลืออยู่ทำให้วัตถุดิบอ่อนตัวเกินไป