การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

มะขามแช่อิ่มอบแห้งปรุงรส ส่วนผสมมะขามแช่อิ่มอบแห้งปรุงรส มะขามแก่แต่ไม่สุก 1 กิโลกรัม น้ำตาลทรายขาว 1 กิโลกรัม น้ำปูนใส 1.5 กิโลกรัม เกลือป่น 100 กรัม เครื่องปรุงรส (สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำมะขามแช่อิ่มอบแ้ห้งปรุงรส มะขามทั้งฝัก ลวกในน้ำเดือดนาน 2 นาที เอาขึ้นแช่น้ำเย็น แกะเปลือกออก แช่น้ำเกลือ 1 คืน (น้ำ 100 กรัม เกลือ 100 กรัม) รุ่งขึ้นนำแช่น้ำปูนใสนาน 3 ชั่วโมง ผ่ามะขามให้ขาดแคะเมล็ดออก ล้างน้ำเปล่าและผึ่งให้แห้ง เตรียมน้ำเชื่อม 30% (น้ำ 700 กรัม น้ำตาล 300 […]

ฝรั่งอบแห้งปรุงรส ส่วนผสมฝรั่งอบแห้งปรุงรส ฝรั่งสด 2 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 300 กรัม เกลือป่น 50 กรัม กรดมะนาว 1.5 กรัม เครื่องปรุงรส(สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำฝรั่งอบแห้งปรุงรส ฝรั่งสดล้างสะอาด ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นหนาประมาณ 1.5 เซนติเมตร ผสมเกลือและกรดมะนาวคลุกให้ทั่ว หมักไว้ 1 คืน (อาจคลุกในถุงพลาสติกใบใหญ่ แล้วรัดปากถุง เก็บได้เลย) รุ่งขึ้นตักเนื้อฝรั่งขึ้นและนำไปคลุกกับน้ำตาลทรายหมักไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นตักเนื้อฝรั่งจากน้ำเชื่อม นำไปตากหรืออบด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส พอหมาดๆ นำมาคลุกกับเครื่องปรุงรส เก็บในภาชนะสะอาดแห้งและปิดสนิท * วิธีการนี้ใช้ได้กับผลไม้อื่นๆ ได้แก่ มะละกอ สับปะรด แคนตาลูป […]

เยลลี่ส้ม ส่วนผสมเยลลี่ส้ม น้ำส้มสด(คั้นจากส้มรสเปรี้ยว) 500 มิลลิลิตร น้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร น้ำเปล่า 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1 กิโลกรัม เจลาติน 160 กรัม แบะแซ 200 กรัม กรดมะนาว 10 กรัม วิธีทำเยลลี่ส้ม นำ้น้ำส้มที่คั้นแล้วมากรองด้วยผ้าขาวบาง แบ่งน้ำตาลทรายเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งผสมกับเจลาติน เขย่าให้เข้ากัน นำน้ำส้มผสมน้ำเปล่าใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟพออุ่น เทน้ำตาลที่ผสมกับเจลาติน ค่อยๆ ใส่จนหมด คนสม่ำเสมอจนละลายหมด ใส่แบะแซ คนให้เข้ากัน เติมน้ำตาลทรายส่วนที่เหลือจนหมด เติมกรดมะนาวคนให้เข้ากัน ปล่อยให้เดือดจนวัดอุณหภูมิได้ 105 องศาเซลเซียส หรือวัดความหวานได้ 68-70 องศาบริกซ์ เทใส่ถาด ปล่อยให้เย็น นำแช่ตู้เย็นหนึ่งคืน นำมาตัดเป็นชิ้นขนาดตามความต้องการ คลุกด้วยน้ำตาล

แยมผิวมะนาว(มาร์มาเลต) ส่วนผสมแยมผิวมะนาว(มาร์มาเลต) น้ำมะนาวสด 150 กรัม เยื่อจากเปลือกมะนาว 50 กรัม น้ำตาลทราย 600 กรัม น้ำเปล่า 150 กรัม วิธีทำแยมผิวมะนาว(มาร์มาเลต) คั้นมะนาวเอาแต่น้ำ นำเปลือกมะนาวไปกับต้มน้ำผสมเกลือ 5% (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 950 กรัม) พอเดือดตักออกแช่น้ำเย็น นำไปต้มกับน้ำเดือดอีก 1 ครั้ง ล้างน้ำเย็น ดึงเอาเยื่อขาวๆ ออกมาปั่นกับน้ำเล็กน้อยให้ละเอียด เปลือกมะนาวหั่นชิ้นเล็กยาว ต้มกับน้ำจนเปลือกมะนาวนิ่ม ตักขึ้นพักไว้ เตรียมน้ำ 130 กรัม ต้มกับน้ำตาลทราย 70 กรัม พอน้ำตาลละลาย ใส่เปลือกมะนาวที่ต้มแล้วตั้งไฟอ่อน จนน้ำเชื่อซึมเข้าในเปลือกมะนาว น้ำเชื่อมจะงวด และเข้มขัน ปิดไฟยกลงตักเอาแต่เปลือกมะนาวใส่ ตะแกรงพักไว้ นำเยื่อมะนาวที่ปั่นแล้วต้มกับน้ำเปล่า 150 กรัม ต้มให้เดือด 3-5 นาที เติมน้ำตาลทราย คนให้ละลาย ต้มให้เดือด […]

ส่วนผสมแยมสับปะรด เนื้อสับปะรด(หั่นละเอียด) 400 กรัม น้ำสับปะรด 200 กรัม น้ำตาลทราย 700 กรัม ผงเพคติน 1 ช้อนโต๊ะ กรดมะนาว 2 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา วิธีทำแยมสับปะรด นำเนื้อและน้ำสับปะรดใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ แบ่งน้ำตาลทรายออกมา 50 กรัม ผสมกับผงเพคติน เมื่อวัดอุณหภูมิของน้ำผลไม้ได้ในช่วง 71-82 องศาเซลเซียส ให้ค่ายๆ โรยเพคตินที่ผสมกับน้ำตาลทรายลงในสับปะรด คนจนน้ำตาลทรายละลาย เติมน้ำตาลทรายที่เหลือจนหมด เติมกรดมะนาว และเกลือลงไป คนให้ละลาย เร่งไฟให้อุณหภูมิของสับปะรดขึ้นถึง 103-105 องศาเซลเซียส หรือจนวัดความหวานได้ 68 องศาบริกซ์ หรือเมื่อยกพายไม้ขึ้นแยมจะค่อยๆไหลงมา จึงปิดไฟ บรรจุลงขวดสดอาดที่ฆ่าเชื้อแล้ว ขณะที่แยมยังร้อนปิดฝา แล้วคว่ำขวดลงประมาร 3-5 นาที แล้วจึงหงายขึ้น ตั้งทิ้งไว้ให้เย็น แยมจะแข็งตัว หมายเหตุ : ขวดที่จะใช้บรรจุต้องล้างให้สะอาด แล้วนึ่งหรือต้มฆ่าเชื้อประมาณ […]