การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

มะยมเชื่อมแห้งปรุงรส ส่วนผสมมะยมเชื่อมแห้งปรุงรส มะยม 1 กิโลกรัม น้ำตาลทรายขาว 500 กรัม น้ำปูนใส 1.5 กิโลกรัม เกลือป่น 10 กรัม เครื่องปรุงมะยมเชื่อมแห้งปรุงรส(สำหรับ 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำมะยมเชื่อมแห้งปรุงรส ล้างมะยมให้สะอาด คลึงมะยมให้นุ่มแช่ในน้ำปูนใสนาน 3 ชั่วโมง เอาขึ้นจากปูนใส ล้างน้ำเปล่าให้หมดกลิ่นปูน นำไปเชื่อมโดยใส่น้ำพอท่วมมะยม ใช้ไฟปานกลางต้มจนเดือด และค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ใส่เกลือเคี่ยวต่อไปมะยมจะมีสีแดง และน้ำเชื่อมแห้ง ตักขึ้นนำไปตากหรืออบจนแห้ง เก็บมะยมที่ตากแห้งแล้ว ในภาชนะที่สะอาดและปิดสนิท เมื่อจะรับประทาน นำไปคลุกกับเครื่องปรุงรส

มะปรางแช่อิ่ม ส่วนผสมมะปรางแช่อิ่ม มะปรางเปรี้ยว 1 กิโลกรัม เกลือหยาบ(สำหรับดอง) 150 กรัม น้ำตาลทราย 400 กรัม วิธีทำมะปรางแช่อิ่ม มะปรางเปรี้ยว เอาขั้วออก แล้วหั่นทั้งเปลือกเป็น 4-6 ส่วน แล้วแต่ขนาดลูก แกะเมล็ดออก เตรียมน้ำเกลือ โดยใช้เกลือหยาบ 150 กรัมต่อน้ำ 2 ลิตร นำมะปรางลงแช่ไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นนำมะปรางขึ้นจากน้ำเกลือ ล้างน้ำให้สะอาด สะเด็ดน้ำให้แห้ง เตรียมน้ำปรุงโดยใช้ น้ำตาลทราย 400 กรัม น้ำสะอาด 600 กรัม แช่ไว้ 1-2 คืน ลองชิมรสดู ถ้าชอบหวานเพิ่มน้ำตาลได้ ทานกับพริกเกลือ ถ้าจะทำเป็นมะปรางหยี ให้นำมะปรางที่แช่น้ำเชื่อมแล้ว 1 คืน มาตากแดดจนแห้งได้ที่ แล้วคลุกกับน้ำตาล พริก เกลือ อาจใช้น้ำตาลอ้อยแทนน้ำตาลบางส่วน จะทำให้มะปรางมีสีสวย และหอมน้ำตาลอ้อย […]

มะม่วงแช่อิ่ม วิธีทำมะม่วงแช่อิ่ม มะม่วง ควรมีผลขนาดใหญ่ เพื่อให้ได้ชิ้นมะม่วงขนาดไม่เล็กเกินไป ผลแก่จัดเกือบสุก ที่นิยมคือ มะม่วงแก้ว เพราะเนื้อแน่น คัดเอาผลที่เน่าเสียออกไป และล้างน้ำให้สะอาด แช่ในน้ำปูนใส หรือน้ำผสมแคลเซี่ยมคลอไรด์ (น้ำ 10 ก.ก. ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 100 กรัม) นาน 1 คืน ทำมะม่วงดองเค็ม โดยเตรียมน้ำเกลือเข้มข้น 10% (น้ำ 9 ก.ก. ใช้เกลือ 1 ก.ก.) นำมะม่วงจากข้อ 1. ลงแช่ อย่าให้มะม่วงลอยพ้นน้ำเกลือ (ใช้ไม้ขัด หรือถุงพลาสติกบรรจุน้ำเกลือทับไว้) ดองนานประมาณ 1 เดือน เมื่อดองจนครบกำหนด จะได้มะม่วงดองเค็ม นำมะม่วงดองเค็มมาปอกเปลือก ล้างให้สะอาด ฝานเนื้อมะม่วงออกจากเมล็ดมะม่วง แล้วหั่นเนื้อมะม่วงเป็นชิ้นตามยาว ล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง นำเนื้อมะม่วงที่ได้แช่ลงในน้ำสะอาดที่มีปูนใส (หรือน้ำผสมแคลเซี่ยมคลอไรด์ โดยน้ำ 10 ก.ก. ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 50 กรัม) […]

มะนาวแช่อิ่ม วิธีทำมะนาวแช่อิ่ม มะนาวที่ดองไว้ 1-3 เดือน(ดูวิธีการทำมะนาวดอง) แช่น้ำเปล่า 1 ชั่วโมง แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 0.5% (ใช้แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม ต่อน้ำ 1 กิโลกรัม) นาน 20 นาที ล้างให้สะอาด ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ขั้นตอนตั้งแต่การแช่น้ำเชื่อม จนกระทั่งการอบและบรรจุ สามารถทำตามขั้นตอนเดียวกันกับสับปะรดแช่อิ่ม

ฟักเขียวแช่อิ่ม วิธีทำฟักเขียวแช่อิ่ม นำฟักเขียวที่แก่เต็มที่มาล้างน้ำสะอาด ปอกเปลือกด้วยมีดสแตนเลส แล้วผ่าตามยาวเป็นชิ้นยาวๆ แยกเอาไส้ และฝานเมล็ดออก หั่นเนื้อฟักเขียวให้เป็นชิ้นขนาด 5 เซนติเมตร กว้าง 2 เซนติเมตร หนา 1 เซนติเมตร แล้วล้างน้ำให้สะอาดทำให้สะเด็ดน้ำ แช่ในสารละลายกรดมะนาวเข้มข้น 0.5% (กรดมะนาว 5 กรัม ต่อน้ำเปล่า 1 กิโลกรัม) เป็นเวลา 10-15 นาที แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์เข้มข้น 0.5% (แคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม ต่อน้ำเปล่า 1 กิโลกรัม) เป็นเวลา 15-20 นาที ต้มในน้ำเดือดหรือนึ่งไอน้ำ เป็นเวลา 5 นาที หรือจนกระทั่งเนื้อฟักเขียวนิ่ม ขั้นตอนตั้งแต่การแช่น้ำเชื่อม จนกระทั่งการอบและบรรจุ สามารถทำตามขั้นตอนเดียวกันกับสับปะรดแช่อิ่ม