การแปรรูปอาหารจากผักและผลไม้

สับปะรดแช่อิ่ม วิธีทำสับปะรดแช่อิ่ม สับปะรด จะต้องเลือกผลที่ดิบ มีเนื้อแน่นแข็ง ล้างน้ำให้สะอาด ปอกเปลือก ตัดหัวท้ายด้วยมีดสแตนเลส หั่นให้เป็นแว่นขนาด 2 ซม. เจาะแกนออก ล้างสับปะรดแว่นด้วยน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรงสแตนเลส หรือกระด้งตาห่าง รองด้วยผ้าขาวบาง ละลายกรดมะนาว 15 กรัม ในน้ำ 3 ลิตร นำสับปะรดลงไปแช่เป็นเวลา 10-15 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาด ทำให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำสับปะรดมานึ่งในลังถึง 5 นาที จนกระทั่งเนื้อสับปะรดนิ่ม เตรียมน้ำเชื่อมเข้มข้น ที่มีค่าความหวาน 35% (ใช้น้ำตาลทราย 350 กรัม น้ำ 650 กรัม) โดยน้ำหนักสับปะรด 1 ก.ก. ต้องเตรียมน้ำเชื่อม 1 ก.ก. ต้มน้ำและน้ำตาลทรายให้เดือด 1-2 นาที แล้วกรองตะกอนด้วยผ้าขาวบาง เติมกรดมะนาวลงไป 0.1-0.2% (กรดมะนาว 1-2 กรัม […]

น้ำแครอท ส่วนผสมน้ำแครอท แครอท 1 กิโลกรัม น้ำมะนาวสด 70 มิลลิลิตร เกลือ 3/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 40 กรัม น้ำเปล่า 20 มิลลิลิตร วิธีทำน้ำแครอท ล้างแครอทให้สะอาด โดยอาจใช้ฟองน้ำช่วยขัดถูผิว หั่นแครอท เป็นชิ้นใส่เครื่องปัั่นชนิดแยกกาก จะได้น้ำแครอท 100% ประมาณ 450 มิลลิลิตร(ซี.ซี.) สามารถเสริฟดื่มสดๆ โดยไม่ต้องปรุงรส ถ้าต้องการปรุงรส ทำน้ำเชื่อมจากน้ำตาลทราย น้ำเปล่าและเกลือ ตั้งไฟพอเดือด กรองด้วยผ้าขาวบาง เป็นน้ำเชื่อมสำหรับปรุงรส ถ้าไม่ชอบดื่มแบบข้นๆ จากเครอทที่คั้นเอาแต่น้ำครั้งแรกแล้ว ยังนำมาคั้นแครอทน้ำสองได้อีก โดยใส่น้ำ 450 มิลลิลิตร ปั่นในเครื่องแยกกากอีกครั้ง นำน้ำที่ได้ผสมกับแครอทน้ำแรก แล้วจึงใส่ส่วนผสม โดยเพิ่มเป็นสองเท่า จะทำให้ได้ปริมาณมากขึ้น

น้ำมะไฟจีน ส่วนผสมน้ำมะไฟจีน มะไฟจีนแห้ง 500 กรัม น้ำตาลทราย 1.2 กิโลกรัม น้ำสะอาด 10 กิโลกรัม เกลือ 15 กรัม กรดซิตริคหรือกรดมะนาว 10 กรัม วิธีทำน้ำมะไฟจีน มะไฟจีนสดมาล้างให้สะอาด เด็ดเอาก้านออก แช่ในน้ำเกลือ 2% ทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นบีบเอาเมล็ดออก นำมะไฟจีนไปอบหรือตากแดดจนกระทั่แห้ง (ใช้เวลา 3-4 วัน) ต้มมะไฟจีนแห้งกับน้ำสะอาดจนเดือด เติมน้ำตาลทราย เกลือ กรดซิตริค เมื่อละลายดีแล้ว กรองด้วยผ้าขาวบาง นำน้ำมะไฟจีนต้มให้เดือดอีกครั้ง แล้วบรรจุลงขวดขณะร้อน ปิดด้วยฝาจีบ นำขวดที่ปิดฝาจีบแล้วลงต้มในน้ำอุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที เก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็นเป็นเวลา 1-2 เดือน *มะไฟจีนแยกเมล็ดและตากแห้ง ได้น้ำหนักแห้งประมาณ 15%

น้ำเสาวรส ส่วนผสมน้ำเสาวรส เสาวรส 5 กิโลกรัม น้ำ 2.5 ลิตร น้ำตาลทราย 600 กรัม เกลือ 10 กรัม วิธีทำน้ำเสาวรส นำเสารสผ่าครึ่ง ตักเอาแต่เนื้อในออกมา จะได้ประมาณ 2,600 กรัม นำเนื้อในที่ได้มายีผ่านกระชอนที่ไม่ถี่นัก จะได้น้ำเสารสประมาร 1,000 กรัม ส่วนที่ค้างบนตระแกรง จะเป็นส่วนของเมล็ดที่มีสีดำ นำน้ำเสาวรสที่ได้มาผสมน้ำ ต้มให้เดือด ต้องระวังอย่าให้ฟองล้นหม้อ เพราะส่วนของฟองจะเป็นส่วนที่มีสีส้ม ทำให้น้ำเสาวรสมีสีส้มสวย เติมน้ำตาลทรายและเกลือปรุงรส กรองด้วยผ้าขาวบาง ตั้งไฟให้เดือดอีก 1-2 นาที ปล่อยให้เย็น รับประทานได้ทันทีโดยเสริฟกับน้ำแข็ง ถ้าต้องการบรรจุขวดสามารถทำได้ตามขั้นตอนการบรรจุขวด น้ำเสาวรสเมื่อตั้งทิ้งไว้จะเกิดตะกอนสีส้มนอนกัน และน้ำจะเป็นสีใส แต่ถ้าเขย่าจะกลับมาเป็นสีส้มเหมือนเดิม เนื่องจากรงควัตถุในเสาวรสเป็นชนิดไม่ละลายน้ำ เสาวรสที่เก็บเกี่ยวมาแล้ว ให้ล้างเปลือกให้สะอาด (ถ้าจะให้ดีใช้น้ำผสมคลอรีนล้าง) แล้วใส่ตระกร้าโปร่งเก็บไว้ เสาวรสจะเหี่ยว เปลือกย่น แต่ไม่เสีย มีรสชาติเข้มข้น เก็บได้นานเป็นสัปดาห์

น้ำลิ้นจี่ ส่วนผสมน้ำลิ้นจี่ ลิ้นจี่สด 5 กิโลกรัม น้ำสะอาด 10 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 1.5 กิโลกรัม เกลือ 30 กรัม กรดมะนาว 15 กรัม สีผสมอาหารสีชมพู วิธีทำน้ำลิ้นจี่ ล้างลิ้นจี่ แกะเอาเนื้อออก ปั่นเนื้อให้ละเอียด นำเนื้อลิ้นจี่ มาผสมกับน้ำสะอาด ต้มให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย กรดมะนาว และเกลือ แล้วนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง นำน้ำลิ้นจี่ต้มให้เดือดอีกครั้ง เติมสีผสมอาหารให้มีสีชมพูจางๆ ปล่อยให้เย็น รับประทานได้ทันทีโดยเสริฟกับน้ำแข็ง ถ้าต้องการบรรจุขวดสามารถทำได้ตามขั้นตอนการบรรจุขวด