มะม่วง

มะม่วงแผ่นอบแห้งปรุงรส ส่วนผสมมะม่วงแผ่นอบแห้งปรุงรส มะม่วงสุก 1 กิโลกรัม น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม กรดมะนาว 2 กรัม เกลือป่น 2 กรัม เครื่องปรุงรส (สำหรับผลไม้อบแห้ง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลทราย 100 กรัม เกลือป่น 10 กรัม พริกแห้งป่น 5 กรัม วิธีทำมะม่วงแผ่นอบแห้งปรุงรส มะม่วงสุกล้างสะอาด ลวกให้น้ำเดือดนาน 5-10 นาที ตักขึ้นแช่น้ำเย็น ปอกเปลือก หั่นเอาแต่เนื้อ บดให้ละเอียด นำมะม่วงใส่กะทะทองเหลืองตั้งไฟอ่อนๆ ใส่น้ำตาล เกลือป่น กวนไปจนเริ่มเหนียว ใส่กรดมะนาว กวนต่อจนแห้ง จะได้เนื้อมะม่วงกวน 200 กรัม ทิ้งให้เย็น น้ำไปละเลงบนแผ่นใบตองหรือแผ่นพลาสติกขนาดกว้าง 3-4 นิ้ว ตากหรืออบนานประมาณ 5-6 ชั่วโมง มะม่วงจะแห้ง นำมาหั่นเป็นเส้นๆ และคลุกเครื่องปรุงรส […]

ส่วนผสมมะม่วงกวน มะม่วงสุก 1 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เกลือ 6 กรัม กรดมะนาว 1.5 กรัม วิธีทำมะม่วงกวน มะม่วงสับใส่เครื่องปั่นไฟฟ้า ปั่นให้ละเอียด แล้วเทใส่กะทะทอง เติมน้ำตาลทราย เกลือ และกรดมะนาวคนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งไฟ และกวนตลอดเวลาจนกระทั่งข้น ยกลง ตักมะม่วงกวนละเลงบนใบตอง พลาสติก หรือถาด ใช้ช้อนเกลี่ยให้เป็นแผ่นกลมบาง นำไปตากจนแห้งพอลอกได้ แลัวกลับอีกด้านหนึ่ง ตากต่อจนแห้ง เก็บซ้อนเป็นตั้ง หรือจะม้วนเป็นอันละคำ บรรจุในภาชนะที่สะอาดและแห้ง

มะม่วงดองแห้งสามรส ส่วนผสมมะม่วงดองแห้งสามรส มะม่วงดองเค็ม 5 กิโลกรัม น้ำตาลทราย 2-5 กิโลกรัม เกลือ 1/4 ถ้วยตวง กรดมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำมะม่วงดองแห้งสามรส มะม่วงที่ดองปอกเปลือกแล้ว 1 ลูกหั่นเป็น 2 แก้ม แล้วหั่นตามขวาง ลูกเป็นเส้นยาว ข้างๆเม็ดก็หั่นใช้ได้หมด แช่น้ำเชื่อมเพื่อลดความเค็มประมาณ 1-2 ชั่วโมง นำมะม่วงมาผสมกับน้ำตาล เกลือ กรดมะนาว นวดให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง นำขึ้นจากน้ำเชื่อม วางในตะแกรงจนสะเด็ดน้ำเชื่อม นำไปใส่ถาดตากแดด 2-3 แดด หรือนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส เก็บใส่ภาชนะที่สะอาด ปิดฝาให้สนิท

ส่วนผสมมะม่วงดองเค็ม มะม่วงแก้วผลแก่จัด แคลเซี่ยมคลอไรด์ เกลือ วิธีทำมะม่วงดองเค็ม นำมะม่วงผลแก่จัด ที่นิยมคือ มะม่วงแก้ว เพราะเนื้อแน่น คัดเอาผลที่เน่าเสียออกไป และล้างน้ำให้สะอาด แช่ในน้ำปูนใส หรือน้ำผสมแคลเซี่ยมคลอไรด์ (น้ำ 10 ก.ก. ใช้แคลเซี่ยมคลอไรด์ 100 กรัม) นาน 1 คืน เตรียมน้ำเกลือเข้มข้น 10% (น้ำ 9 ก.ก. ใช้เกลือ 1 ก.ก.) นำมะม่วงจากข้อแรก ลงแช่ อย่าให้มะม่วงลอยพ้นน้ำเกลือ (ให้ใช้ไม่ขัด หรือถึงพลาสติกบรรจุน้ำเกลือเช่นเดียวกับที่ใช้ดองทับไว้) ดองนานประมาณ 1 เดือน จะได้มะม่วงดองเค็ม

ส่วนผสมมะม่วงดองเปรี้ยว มะม่วงแก้วดิบ 10 กิโลกรัม น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม น้ำส้มสายชู 400 มิลลิลิตร กรดมะนาว หรือกรดซิตริค 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ 20 กร้ม วิธีทำมะม่วงดองเปรี้ยว เลือกมะม่วง ดิบ สดและแก่จัด ล้างน้ำให้สะอาด ต้มน้ำเกลือ (น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม กรดมะนาว 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ 20 กรัม) ต้มให้เดือด ปิดไฟแล้วจึงเติมน้ำส้มสายชู ปล่อยทิ้งไว้ให้พออุ่น กรองด้วยผ้าขาวบาง นำมะม่วงบรรจุลงขวดโหลปากกว้าง แล้วเทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ ใช้ไม้สานขัดหรือใช้ถุงพลาสติกใส่น้ำเกลือทับมะม่วงไว้ไม่ให้ลอย ดองไว้ประมาณ 20-30 วัน หมายเหตุ มะม่วงที่ใช้ดองนอกจากมะม่วงแก้วแล้ว สามารถใช้มะม่วงโชคอนันต์ หรือมะม่วงพันธุ์อื่นที่เนื้อแน่นได้ ในขณะดองต้องให้มะม่วงจมน้ำเกลือตลอดเวลา มะม่วงที่ลอยพ้นจากน้ำเกลือจะเน่าโดยเชื้อยีสต์รา ถ้าใช้ถุงพลาสติกทับต้องใส่น้ำเกลือแบบเดียวกับที่ใช้แช่ลงในถุง […]